Документ z0435-03, поточна редакція — Прийняття від 06.05.2003

                                                          
МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ
Н А К А З
06.05.2003 N 197
Зареєстровано в Міністерстві
юстиції України
4 червня 2003 р.
за N 435/7756

Про затвердження Державних санітарних правил і
норм для підприємств і суден, що виробляють
продукцію з риби та інших водних живих ресурсів

Відповідно до статті 40 Закону України "Про забезпечення
санітарного та епідемічного благополуччя населення" ( 4004-12 )
Н А К А З У Ю:
1. Затвердити Державні санітарні правила і норми для
підприємств і суден, що виробляють продукцію з риби та інших
водних живих ресурсів, що додаються.
2. Головному санітарно-епідеміологічному управлінню
Міністерства охорони здоров'я України цей наказ довести до установ
і закладів державної санітарно-епідеміологічної служби,
міністерств, інших центральних органів виконавчої влади в
установленому порядку.
3. Контроль за виконанням наказу покласти на начальника
Головного санепідуправління Міністерства охорони здоров'я України
Бережнова С.П.
4. Уважати такими, що не застосовуються на території України,
"Санитарные правила для береговых рыбообрабатывающих предприятий",
затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР 24.07.81
N 2509-81.
Перший заступник Державного
секретаря, Головний державний
санітарний лікар України О.В.Лапушенко

ЗАТВЕРДЖЕНО
Наказ Міністерства охорони
здоров'я України
06.05.2003 N 197
Зареєстровано в Міністерстві
юстиції України
4 червня 2003 р.
за N 435/7756

ДЕРЖАВНІ САНІТАРНІ ПРАВИЛА І НОРМИ
для підприємств і суден, що виробляють
продукцію з риби та інших водних живих ресурсів

1. Загальні положення
1.1. Державні санітарні правила і норми для підприємств і
суден, що виробляють продукцію з риби та інших водних живих
ресурсів (далі - санітарні правила), - обов'язковий для виконання
нормативно-правовий акт центрального органу виконавчої влади в
галузі охорони здоров'я, який встановлює санітарно-гігієнічні та
санітарно-протиепідемічні вимоги до виробництва продукції з риби
та інших водних живих ресурсів.
1.2. Санітарні правила поширюються на діючі берегові
переробні підприємства і судна, які виробляють продукцію з риби та
інших водних живих ресурсів, незалежно від форм власності.
1.3. Контроль за виконанням вимог санітарних правил
відповідно до чинного законодавства здійснюють установи та заклади
державної санітарно-епідеміологічної служби.
2. Діючі переробні підприємства,
які виробляють продукцію для
реалізації в межах України:
- виконують вимоги щодо санітарного утримання підприємств в
повному обсязі; - повинні виконати протягом 5 років від дати введення в дію
цих санітарних правил вимоги, які можуть бути впроваджені після
реконструкції та механізації виробничих процесів, з погодженням з
територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної
служби графіка виконання відповідних робіт; - виконують вимоги щодо перепланування та благоустрою
території в строки, узгоджені з територіальними установами
державної санітарно-епідеміологічної служби.
2.1. Переробні підприємства, що будуються, застосовують ці
санітарні правила в повному обсязі.
2.2. Вимоги цих санітарних правил повинні виконувати в
повному обсязі переробні підприємства та судна, які виготовляють
продукцію для експорту.
2.3. Випуск продукції переробними підприємствами здійснюється
з дозволу територіальних установ державної
санітарно-епідеміологічної служби (додаток 1). Асортимент
продукції, що виробляється, повинен узгоджуватись з
територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної
служби для переробних підприємств - щорічно, а для рибопереробних
суден - перед виходом у рейс.
2.4. Підприємства мають право виробляти продукцію з риби та
інших водних живих ресурсів у відповідності до дозволу на право
виготовлення продукції з риби та інших водних живих ресурсів у
встановленому асортименті за видами або групами (далі - дозвіл).
Дозвіл одержують підприємства при введенні їх в експлуатацію і
підтверджують його у разі зміни асортименту продукції, що
виготовляється (за групами), устаткування технологічних ліній чи
інших показників роботи, вказаних в акті перевірки технічного
оснащення та санітарного стану підприємства.
2.5. Підставою для отримання дозволу є позитивний висновок
державної санітарно-епідеміологічної експертизи.
2.6. Дозвіл видається територіальними установами державної
санітарно-епідеміологічної служби. У разі розширення асортименту
складається доповнення до дозволу.
2.7. При порушенні технологічних або санітарно-гігієнічних
умов виробництва дозвіл може бути вилучений у підприємства за
всіма або деякими найменуваннями продукції на термін, необхідний
для усунення виявлених порушень. Право вилучення дозволу має
організація, яка видала дозвіл. Про вилучення дозволу вказується в
акті планової (позапланової) перевірки підприємства та робиться
відповідний запис у розділі дозволу "Особливі відмітки". Автоматично анулюється дозвіл на право вироблення продукції,
встановленої як джерело захворювань споживачів. Повторна видача дозволу здійснюється в порядку, зазначеному
вище.
2.8. Дозвіл оформлюється в двох примірниках: перший видається
підприємству, другий залишається організації, яка видала дозвіл. Термін дії дозволу - 3 роки.
3. Вимоги до переробних підприємств
3.1. Загальні вимоги 3.1.1. Залежно від потужності й асортименту продукції, яку
виробляють, до складу переробного підприємства можуть входити такі
виробництва: холодильне, засолювальне, консервне, пресервне,
ікряне, баликове, коптильне, кулінарне, риб'ячого жиру, білкових
концентратів, білкової ікри, кормової та технічної продукції,
виробництва льоду, жерстяно-банкове тощо. 3.1.2. Будівництво, реконструкція підприємств (цехів), споруд
здійснюється за погодженням із закладами державної
санітарно-епідеміологічної служби. 3.1.3. Новозбудоване (реконструйоване) переробне підприємство
(цех) приймається в експлуатацію у порядку, встановленому
законодавством, згідно з основними вимогами й умовами прийняття в
експлуатацію об'єктів за погодженням із закладами державної
санітарно-епідеміологічної служби. 3.1.4. Робота цеху на новому технологічному обладнанні, а
також відремонтованому чи після реконструкції дозволяється лише за
узгодженням з територіальними установами державної санепідслужби,
після його санітарної обробки з обов'язковим подальшим
мікробіологічним контролем. 3.1.5. В усіх цехах переробного підприємства мають регулярно
проводитись санітарні дні та зміни. Графік проведення санітарних
днів та змін на підприємстві узгоджується з лабораторією
підприємства і затверджується директором. При незадовільному
санітарному стані виробництва на вимогу виробничої лабораторії або
установ державної санітарно-епідеміологічної служби можуть
проводитися позапланові санітарні дні та зміни. 3.1.6. Санітарному контролю підлягають усі об'єкти, які
контактують з харчовими продуктами. 3.1.7. Візуальний контроль сировини, напівфабрикатів, готової
продукції та санітарного стану технологічного обладнання є
обов'язковим і проводиться виробничою лабораторією кожні дві
години в зміну. 3.1.8. Санітарно-мікробіологічний контроль сировини,
напівфабрикатів, допоміжних матеріалів, санітарного стану
виробництва проводять відповідно до нормативних документів,
затверджених Міністерством охорони здоров'я. 3.1.9. Переробні підприємства, які виготовляють консерви,
пресерви, солону, копчену, ікряну, варено-морожену продукцію,
кулінарну продукцію, повинні мати виробничу лабораторію (за
наявності консервного та пресервного виробництва - обов'язково
передбачати в штаті лабораторії спеціаліста-мікробіолога). У разі відсутності на переробному підприємстві (крім
консервних) бактеріологічної лабораторії, мікробіологічний
контроль здійснюють на договірних засадах лабораторії,
акредитовані у встановленому законодавством порядку на право
проведення цих досліджень.
3.2. Вимоги до планування переробних підприємств 3.2.1. Територія переробного підприємства повинна бути
впорядкована, мати огорожу, транспортні, пішохідні шляхи та
виробничі майданчики з твердим водонепроникним покриттям, зливову
каналізацію, що унеможливлює застоювання атмосферних опадів, та
відповідати санітарним вимогам щодо озеленення, природного
освітлення та провітрювання, рівня стояння ґрунтових вод. 3.2.2. При розміщенні переробного підприємства відносно до
інших промислових підприємств унеможливлюють несприятливу дію
одного підприємства на інше. 3.2.3. Цехи з виробництва харчової продукції та медичних
препаратів повинні бути повністю ізольовані від цехів, що
виробляють технічну та кормову продукцію, і мати окремі входи та
побутові приміщення. 3.2.4. Цехи технічної продукції мають бути віддалені від
виробничих цехів харчової продукції на відстань не менше 50 м і
відокремлені від останніх зоною зелених насаджень. 3.2.5. На території переробного підприємства забороняється
розташування будівель та приміщень, функціонально не пов'язаних із
виробництвом та обслуговуванням підприємства (робітників). 3.2.6. На території переробного підприємства виділяють зону
санітарної охорони навколо водопроводу, а також захисну зону
навколо очисних споруд. 3.2.7. Господарська частина території (ремонтні майстерні,
гараж, склад паливно-мастильних матеріалів, інші склади тощо) має
бути віддалена від виробничої на відстань не менше 30 м. 3.2.8. Для збирання сміття встановлюються металеві контейнери
з кришками на асфальтованому або бетонованому майданчику, площа
якого має бути не менше площі основи передбачених сміттєзбірників.
Майданчик, на якому розміщені сміттєзбірники, має бути з трьох
боків огороджений бетонованою або цегляною стіною висотою 1,5 м,
мати підведення води та каналізаційний стік. 3.2.9. Туалети для відвідувачів, експедиторів, вантажників,
водіїв та інших рекомендується влаштовувати блоковано у допоміжних
будівлях з окремим виходом з туалету за територію виробничих
цехів.
3.3. Вимоги до планування виробничих приміщень 3.3.1. Площу та об'єм виробничих приміщень установлюють з
урахуванням технологічного процесу і забезпечення на кожного
працівника (з розрахунку на максимальну кількість людей, зайнятих
в одній зміні) не менше 4,5 кв. м площі та 15 куб. м повітря. 3.3.2. Висоту виробничих приміщень установлюють залежно від
обладнання, яке застосовують, та умов видалення надмірних волого-,
тепло-, газовиділень з робочої зони, але не менше 4,2 м. Висота приміщень жиро-борошняних цехів, лакування та
літографування, виробництва металевих банок і виготовлення
карагінану має бути не менше 6 м. 3.3.3. Виробничі приміщення цеху розташовують за ходом
технологічного процесу таким чином, щоб виключити перехрещування
потоків та контакти сирих і готових продуктів, а також
транспортування напівфабрикатів, не захищених від впливу довкілля,
через відкриті простори. 3.3.4. За умови відсутності у запроектованому технологічному
процесі певного технологічного етапу (наприклад, розбирання риби)
відповідне приміщення може не передбачатися. Виключення певної технологічної ланки не повинно призводити
до перетинання технологічних процесів та погіршення якості і
безпеки продукції. 3.3.5. Для зберігання продукції з риби та інших водних живих
ресурсів підприємству належить мати холодильник або камери
зберігання, які забезпечують температуру відповідно до вимог
нормативних документів для конкретного виду продукції. 3.3.6. За наявності вентиляції, в підвальних приміщеннях
дозволяється розміщувати складські приміщення, холодильні камери,
тузлукові, апаратні та машинні відділення холодильних установок за
умов дотримання правил техніки безпеки. 3.3.7. Планування виробничих приміщень та розміщення
устаткування мають забезпечувати можливість їх санітарної обробки. 3.3.8. Підлога виробничих приміщень має бути рівною, твердою,
з незадсорбовною поверхнею, бути неслизькою, виконаною із міцного,
нетоксичного, водо-, кислото-, луго- та олієстійкого матеріалу,
легко піддаватися очищенню та дезінфекції. Підлога має бути з нахилом до каналізаційних трапів,
розміщених осторонь від робочих місць і проходів. Нахили лотків та каналів мають бути не менше нахилу підлоги.
Напрямок нахилів має бути таким, щоб стічні води стікали в отвори
лотків, каналів, обладнаних знімними решітками, та не
перехрещували проходи, проїзди. 3.3.9. Внутрішні стіни мають бути покриті водонепроникним
матеріалом світлого кольору, дозволеним Міністерством охорони
здоров'я (керамічною плиткою, корозійно-стійкими металевими
листами (листова сталь та алюмінієві сплави) або неметалевим
покриттям з доброю якістю поверхні, стійким до ударів та таким, що
легко піддається ремонту, тощо). Стіни мають бути без виступів, комунікації (труби, кабелі
тощо) сховані в товщі стіни чи охайно зашиті. 3.3.10. Стелі виробничих приміщень мають бути з водостійкою
поверхнею, яку можна очистити чи вимити, мають бути пофарбовані
емульсійними фарбами світлого кольору чи побілені. У приміщеннях з елементами, що виступають на стелі (балками,
трубами тощо), рекомендується встановлювати підвісну стелю. 3.3.11. Двері, через які надходить продукція, повинні бути
достатньо широкими, обшиті корозійно- та ударостійкими матеріалами
або виготовлені з них, а також легко митися. 3.3.12. Розміщення устаткування у виробничих цехах не повинно
утворювати місць, не доступних для прибирання та дезінфекції. 3.3.13. Для зберігання прибирального інвентарю, мийних та
дезінфекційних засобів мають бути передбачені на кожній виробничій
ділянці або у кожному цеху комори, шафи тощо. 3.3.14. У виробничих приміщеннях мають бути передбачені: - водорозбірні крани з розрахунку 1 кран на 150 кв. м площі,
але не менше одного на приміщення; - кронштейни для підвішування шлангів; - раковини з підведенням через змішувачі холодної та гарячої
води для миття рук, оснащені милом, щіткою, дезінфекційним
розчином, електрорушником або серветками разового використання.
Раковини мають встановлюватися в кожному виробничому приміщенні
при вході, а також на відстані не більше 15 м від робочого місця,
з розрахунку 1 змішувач на 20 осіб; - фонтанчики для пиття або сатураторні установки - на
відстані не більше 70 м від робочого місця. 3.3.15. Виробничі площі, технологічне обладнання можуть бути
використані для роботи з нерибними харчовими продуктами за
дозволом органів державної ветеринарної медицини за умови, що на
даний час продукція з риби та інших водних живих ресурсів
вироблятися не буде.
3.4. Вимоги до водозабезпечення та каналізації 3.4.1. Водопостачання переробних підприємств повинно
забезпечуватися шляхом підключення до централізованого
господарсько-питного водопроводу, а за його відсутності - через
самостійний водопровід. Вода, яку використовують на технологічні
потреби, у тому числі на виробництво консервів, має відповідати
вимогам ГОСТ 2874. Лабораторно-виробничий контроль водопостачання
здійснюють відповідно до додатка 2. 3.4.2. Система водопостачання, вибір вододжерела та його
обладнання мають бути узгоджені із закладами державної
санітарно-епідеміологічної служби. 3.4.3. Водопровідний вузол має міститися в ізольованому
приміщенні, мати крани для відбирання проб, манометри, трапи для
стоку, зворотні клапани, що допускають рух води тільки в одному
напрямі. 3.4.4. На всіх водопроводах незалежно від відомчого
підпорядкування, які подають воду як з поверхневих, так і з
підземних джерел, створюють зони санітарної охорони. 3.4.5. З'єднання мереж господарсько-питного та технічного
водопроводів категорично забороняється. 3.4.6. Труби, арматура, устаткування, що застосовуються при
обладнанні внутрішніх систем холодного та гарячого водопостачання,
повинні відповідати вимогам СНиП 2.04.2001. 3.4.7. Для уникнення конденсації вологи на водопроводах,
температура поверхні яких нижче температури приміщення, має бути
передбачена їх теплова ізоляція. 3.4.8. Водопровідні, каналізаційні, парові, газові труби
мають бути пофарбовані відповідно до СНиП 2.04.2001. 3.4.9. Норми витрат води на господарсько-побутові потреби на
підприємстві зазначені в табл. 1. Норма витрат води для миття підлоги, панелей та стін за
зміну: - у виробничих приміщеннях, які вимагають особливого
санітарного режиму (розроблення риби, ікряні, консервні,
кулінарні, пресервні цехи, цех медичних жирів тощо) -
10 куб. дм/кв. м; - у приміщеннях з невеликим забрудненням підлоги - 5 куб. дм/
кв. м. Норми витрат води на технологічні потреби передбачені в
технологічних інструкціях з переробки риби та інших водних живих
ресурсів та виробництва консервів і пресервів з них.

Таблиця 1 ------------------------------------------------------------------ | | Витрачання води, куб. дм/добу | | Призначення води |---------------------------------| | | за наявності | за відсутності | | | каналізації | каналізації | |------------------------------+---------------+-----------------| | З питною метою та для | | | | особистої гігієни | 25 | 15 | | (на 1 особу) | | | |------------------------------+---------------+-----------------| | Душ (на 1 особу) | 40 | - | |------------------------------+---------------+-----------------| | Їдальня (на 1 обід) | 20 | - | |------------------------------+---------------+-----------------| | Пральня механічна | | | | (на 1 кг сухої білизни) | 60 | - | |------------------------------+---------------+-----------------| | Транспорт (на 1 автомашину) | 600 | - | |------------------------------+---------------+-----------------| | Поливання проїздів | | | | (на 1 кв. м) | 2 | - | |------------------------------+---------------+-----------------| | Поливання зелених насаджень | | | | (на 1 кв. м) | 4 | 4 | |------------------------------+---------------+-----------------| | Медпункт (на 1 відвідування) | 6 | - | |------------------------------+---------------+-----------------| | Лабораторія | | | | (на 1 кран-годину) | 40-60 | - | |------------------------------+---------------+-----------------| | Призначення води | за наявності | за відсутності | | | каналізації | каналізації | |------------------------------+---------------+-----------------| | Миття підлоги, панелей, стін | | | | за зміну (на 1 кв. м) | 10 | - | |------------------------------+---------------+-----------------| | Миття підлоги протягом | | | | робочої зміни (на 1 кв. м) | 3 | - | ------------------------------------------------------------------
3.4.10. Шланги для прибирання цеху підключають до гарячої та
холодної води через змішувачі. Кінці шлангів мають бути обладнані
пістолетними насадками та пристроями, що не дають змоги стикатися
з підлогою. 3.4.11. Морська вода, що відповідає за мікробіологічними
показниками ГОСТ 2874, може використовуватися для миття,
розморожування, розбирання риби та інших водних живих ресурсів, їх
варіння, санітарної обробки устаткування. Для одержання пари допускається використовувати опріснену
морську воду. 3.4.12. Забір морської води необхідно проводити на ділянках,
які не забруднені нафтопродуктами, стічними водами, водоростями,
що гниють. 3.4.13. Для знезаражування морської води використовують
розчин хлорного вапна чи хлораміну концентрацією 10 г/куб. дм,
препарати катамін АБ чи катапол концентрацією 0,2-0,5 г/куб. дм,
озонування, електрохлорування, а також ультрафіолетове
опромінювання бактерицидними лампами. 3.4.14. Використання катаміну та катаполу для знезаражування
води, що направляється на охолодження консервів, не допускається. 3.4.15. При виробництві продукції з риби та інших водних
живих ресурсів, що направляється на експорт, для всіх потреб
належить використовувати питну або знезаражену морську воду, яка
відповідає вимогам, наведеним у додатку 3. 3.4.16. Аналіз питної води проводять за ГОСТ 18963, води
відкритих водойм та морської води - відповідно до "Методических
указаний по санитарно-микробиологическому анализу поверхностных
водоемов". Результати аналізів води (питної, морської), яку
використовують для технологічних потреб, мають бути зафіксовані в
журналі (форма у додатку 2). 3.4.17. Упорядкування системи каналізації підприємств рибної
промисловості має відповідати вимогам СНиП 2.04.2001 та СНиП
2.04.03. 3.4.18. Підприємства мають бути обладнані двома системами
каналізаційних труб - окремо для виробничих і побутових стічних
вод. 3.4.19. Трапи та труби для відведення виробничих стоків, що
прокладені в міжстелевих перекриттях, мають бути водонепроникними
і проектуватися так, щоб вони не розташовувалися над устаткуванням
для виробництва харчової продукції, робочими місцями та
приміщеннями для зберігання харчових продуктів. Труби побутової
каналізації не повинні проходити через виробничі цехи, складські
приміщення для зберігання продукції та харчоблоки. 3.4.20. Видалення виробничих та господарсько-фекальних
стічних вод мають проводити відповідно до СанПиН 4631.
Забороняється скидання у відкриті водойми стічних вод без
відповідного очищення.
3.5. Вимоги до освітлення 3.5.1. Освітлення виробничих та допоміжних приміщень має
відповідати вимогам СНиП 11-4. 3.5.2. В усіх виробничих та допоміжних приміщеннях необхідно
вжити заходи щодо максимального використання природного
освітлення. Світлові прорізи не повинні захаращуватися виробничим
обладнанням, тарою, готовою продукцією та напівфабрикатами як
усередині, так і поза будівлею, забороняється також заміна скла
фанерою, картоном. 3.5.3. Розбите скло у вікнах необхідно негайно замінювати.
Встановлювати у вікнах складене (нецільне) скло забороняється. 3.5.4. Для освітлення виробничих приміщень слід застосовувати
світильники, які мають захисну арматуру у вибухобезпечному
виконанні для охорони їх від пошкодження та запобігання попаданню
скла у сировину та готову продукцію. 3.5.5. Дозволяється люмінесцентне освітлення, якщо вирішене
питання з утилізацією відпрацьованих люмінесцентних ламп, які
містять ртутний наповнювач. 3.5.6. Розміщувати світильники для освітлювання робочих місць
виробничих приміщень слід так, щоб унеможливити попадання скла в
продукцію. 3.5.7. У разі зміни призначення виробничого приміщення, а
також при переміщенні або заміни одного обладнання на інше
освітлювальні прилади мають бути відповідним чином переобладнані і
пристосовані до нових умов без відхилень від норм освітлення. 3.5.8. Санітарну обробку світильників слід проводити не рідше
одного разу на квартал, в ікряному цеху - не рідше одного разу на
тиждень відповідно до графіка санітарної обробки цеху. 3.5.9. Зовнішня засклена поверхня світлових отворів (вікон,
фрамуг, кватирок) має очищуватися від пороху і кіптяви не рідше
одного разу на квартал, внутрішня - не рідше одного разу на
місяць.
3.6. Вимоги до вентиляції та опалення 3.6.1. У виробничих, адміністративних та побутових
приміщеннях має бути передбачена вентиляція, яка забезпечує умови
повітряного середовища відповідно до СНиП 2.04.05, ГОСТ 12.1.005. 3.6.2. Для природного провітрювання приміщень передбачаються
кватирки, фрамуги, які відкриваються, та створи рам з механічними
пристосуваннями для їх відкриття і фіксації. Вікна мають
відкриватися всередину приміщення для зручності їх санітарної
обробки. 3.6.3. Повітрянозабірне обладнання слід розміщувати в місцях
найменшого забруднення повітря і мати фільтри для очищення повітря
від пилу. 3.6.4. Повітрянозабірні отвори повинні відкриватися усередину
приміщення для забезпечення можливості їх санітарної обробки і
бути обладнаними сітками для захисту від комах. 3.6.5. Вентиляційні канали, повітровідводи від технологічного
устаткування необхідно періодично, але не рідше одного разу на рік
розбирати і очищати їх внутрішню поверхню від забруднення. 3.6.6. Кожне виробництво повинно мати самостійні вентиляційні
системи. Не допускається об'єднання в одну загальну витяжну
установку відсосів пилу і парів, що легко конденсуються, відсосів
речовин, що утворюють при змішуванні отруйну або вибухонебезпечну
суміш. 3.6.7. На переробних підприємствах має бути передбачено
централізоване опалення. 3.6.8. Температуру повітря та відносну вологість у виробничих
приміщеннях, холодильних камерах і складах для зберігання
продукції необхідно підтримувати відповідно до вимог СНиП 2.04.05. 3.6.9. У виробничих приміщеннях системи опалення можуть бути
водяні або парові з місцевими нагрівальними приладами, що мають
легкодоступну для очищення поверхню. В адміністративно-побутових приміщеннях температура
теплоносія для двотрубних систем опалення повинна бути 95 град. C,
для однотрубних - 105 град. C. 3.6.10. Джерела паро-, тепловиділення слід теплоізолювати
кожухами, закрити кришками, обладнати ковпаками. 3.6.11. У виробничих приміщеннях слід по змозі передбачати
автоматичне регулювання температури повітря залежно від зовнішніх
метеорологічних умов.
3.7. Вимоги до утримання території та виробничих приміщень 3.7.1. Територія рибопереробного підприємства має
утримуватися в чистоті. Під'їзні шляхи, проїзди, проходи,
господарські майданчики слід щодня очищати від сміття. У літню
пору перед прибиранням не рідше двох разів на день має проводитися
поливання території і зелених насаджень. Узимку проїзди та проходи
слід очищати від снігу та льоду. 3.7.2. Водостоки для відведення атмосферних вод, води від
танення снігу та льоду, а також води від миття майданчиків та
проїздів повинні регулярно очищатися та своєчасно ремонтуватися. 3.7.3. Контейнери та сміттєзбірники мають вивозитися з
території підприємства не рідше одного разу на добу. Вивезення
сміття проводять спеціалізованим транспортом, використання якого
для перевезення сировини, тари та готової продукції забороняється. 3.7.4. Сміттєзбірники мають піддаватися миттю та дезінфекції
на спеціально виділених майданчиках у господарській зоні. 3.7.5. Для санітарної обробки автотранспорту має бути
виділений майданчик з водонепроникним покриттям у господарській
зоні, з нахилом для відведення стічних вод у каналізаційну
систему. 3.7.6. Прибирання територій, виробничих, побутових та
допоміжних приміщень проводить спеціально виділений персонал,
участь якого у виробництві харчової продукції забороняється. 3.7.7. Для санітарної обробки цехів, ділянок на переробних
підприємствах проводять санітарні дні: - при виробництві консервів, пресервів, кулінарної, копченої
продукції, рибного фаршу, варено-мороженої продукції з
ракоподібних - один раз на тиждень; - при виробництві ікри - один раз на 5 днів; - при виробництві мороженої, солоної та пряної продукції,
кормового борошна та жиру - один раз у 10 днів. Після проведення санітарних днів необхідно здійснювати
мікробіологічний контроль ефективності санітарної обробки і
дезінфекції виробничого устаткування. 3.7.8. Час зупинки цехів, строки проведення ремонту та обсяг
робіт мають бути затверджені керівництвом підприємства.
Забороняється проведення ремонтних робіт та дезінфекції приміщень
у період виготовлення продукції. 3.7.9. Косметичні ремонти підприємств, цехів, ділянок повинні
проводитись щороку. При появі плісняви стіни, стелю та кути перед
побілкою обробляють антисептиками, дозволеними до використання
Міністерством охорони здоров'я України. Забороняється під час
роботи цеху проводити обробку антисептиками, побілку та
фарбування. 3.7.10. У виробничих приміщеннях забороняється вживати їжу і
проводити сторонні заходи. 3.7.11. Вхід сторонніх осіб у виробничі приміщення
допускається з дозволу адміністрації у спеціальному чи санітарному
одязі. 3.7.12. При вході у виробничі, складські та побутові
приміщення повинні бути встановлені дезкилимки, змочені 0,5 %-ним
розчином хлорного вапна чи хлораміну або іншим дезінфекційними
засобом, дозволеним з цією метою Міністерством охорони здоров'я,
згідно з інструкцією щодо застосування. Дезкилимки необхідно
замінювати один раз за зміну. 3.7.13. Категорично забороняється перебування домашніх тварин
на території і в приміщеннях переробного підприємства (за винятком
сторожових собак за умови їх правильного утримування).
3.8. Вимоги до обладнання, інвентарю і тари 3.8.1. Технологічне обладнання, інвентар, ємкості, дошки для
розбирання риби мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених
Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими
продуктами, легко піддаватися очищенню, миттю та дезінфекції. 3.8.2. Конструкція обладнання має забезпечувати легке
розбирання для санітарної обробки та огляду. 3.8.3. Покриття столів має бути рівним, виконано з
корозійностійкого металу чи синтетичних матеріалів, дозволених
Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими
продуктами. Усі з'єднання поверхні на столах мають бути
герметичні. 3.8.4. Поверхні технологічного обладнання, що контактують з
харчовою продукцією, мають змащуватися тільки харчовими рослинними
маслами. 3.8.5. Ванни, баки, ящики, бункери та інші ємкості мають бути
з рівними внутрішніми поверхнями, що легко очищуються, без щілин,
шпарин, які утруднюють очищення, миття. Трубопроводи повинні бути
такими, що розбираються. 3.8.6. Мішалки, які використовують у виробництві, мають бути
виготовлені з нержавіючої сталі з пластмасовими ручками. 3.8.7. Тара, яку використовують для упаковки продукції, має
бути дозволеною Міністерством охорони здоров'я України для цього,
бути чистою, сухою, без стороннього запаху, порушень цілості і
відповідати вимогам нормативної документації. Банкотару необхідно мити питною чи опрісненою морською водою
або пропарювати. Використання забрудненої і ураженої пліснявою тари
забороняється. 3.8.8. Споживча тара для фасування готової продукції повинна
бути запакована у пакувальну тару без порушень цілості
пакувального матеріалу і відповідати вимогам нормативних
документів. 3.8.9. Тара, яку використовують для консервованих продуктів,
повинна відповідати вимогам нормативних документів. Оцінку
санітарного стану тари проводять відповідно до вимог нормативних
документів. Вимоги до санітарної обробки консервних і пресервних
банок наведені в додатку 4. 3.8.10. Кришки металеві, полімерні мають бути чистими і
запакованими у водонепроникний чи проолієний папір або в
герметично запаяні поліетиленові пакети. 3.8.11. Кришки для закупорювання банок можуть бути
використані без попередньої санітарної обробки за умови звільнення
їх від пакувальних матеріалів безпосередньо перед подаванням у
магазин закатувальної машини. 3.8.12. Банкотару необхідно зберігати в чистих сухих
приміщеннях з дотриманням відповідного кожному виду матеріалу
температурного режиму. Не дозволяється зберігати на світлі
банкотару з полімерних матеріалів. 3.8.13. Оболонки та плівки, які використовують для пакування
рибопродукції, мають бути дозволені для цього Міністерством
охорони здоров'я України. 3.8.14. Бочкотару мають зберігати на піддонах у чистих сухих
приміщеннях або під навісом. 3.8.15. Баки або збірники для відходів мають бути
герметичними, виготовленими з металу або іншого матеріалу,
дозволеного Міністерством охорони здоров'я України, та обладнані
кришками. 3.8.16. Виробничий інвентар має бути промаркований і
застосовуватися за призначенням. Використання випадкового
інвентарю не дозволяється. 3.8.17. Миття та дезінфекція виробничих цехів, обладнання,
інвентарю, тари, транспорту на підприємствах здійснюють,
відповідно до Технологічної інструкції з санітарної обробки
технологічного обладнання, інвентарю та тари на рибопереробних
підприємствах і суднах, мийними та дезінфекційними засобами,
дозволеними Міністерством охорони здоров'я України. Рекомендований
Перелік мийних та дезінфекційних засобів наведений у додатках 5,
6.
3.9. Вимоги до допоміжних матеріалів 3.9.1. Допоміжні матеріали, які використовують під час
виробництва, підлягають вхідному лабораторному контролю і мають
відповідати вимогам нормативних документів. 3.9.2. При використанні харчових добавок підприємство
необхідно мати документ виробника (постачальника), що засвідчує
якість і безпеку та містить рекомендації щодо застосування,
висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи. Такі
добавки мають зберігатися у фірмовій упаковці. Пересипання,
переливання в інший посуд для зберігання не дозволяється. 3.9.3. Приміщення для зберігання матеріалів мають бути сухі,
добре вентильовані, без сторонніх запахів і не заражені комірними
шкідниками. 3.9.4. Матеріали мають зберігатися на стелажах, піддонах, у
тарі постачальника або перекладатися в промарковану тару залежно
від виду продукту. 3.9.5. Відстань між нижніми рядами мішків (ящиків) і підлогою
має бути не менше 10 см. 3.9.6. Забороняється складування продуктів на підлозі,
поблизу від водопровідних труб, приладів опалювання, а також
незатареної продукції. 3.9.7. Сипкі допоміжні матеріали перед використанням мають
пропускатися через магнітовловлювачі. 3.9.8. Прянощі мають зберігатися і транспортуватися в
упакованому вигляді. Зберігати їх у приміщеннях, з речовинами, що
мають різкий запах, забороняється. 3.9.9. Олію, що надійшла на підприємство, виробнича
лабораторія повинна перевіряти на наявність Staphilococcus aureus,
зберігати у непрозорій опломбованій ємкості. Випускний кран не
повинен розташовуватися вище днища бака. 3.9.10. Масло вершкове та меланж мають зберігатися в
холодильній камері на стелажах відповідно до вимог нормативних
документів. 3.9.11. Бутлі з оцтовою кислотою необхідно зберігати у
плетених кошиках чи дерев'яних ящиках-клітках з м'якою прокладкою
у сухому, прохолодному, відокремленому місці. 3.9.12. Сіль зберігати у сховищі, захищеному від попадання
пилу, піску, атмосферних опадів, ґрунтових вод. 3.9.13. Для зберігання матеріалів у цеху слід використовувати
ящики та інші ємкості з кришкою. Висота завантажених матеріалів
має бути не вище 1 м. Періодично ємкості промивають 1 %-ним
розчином кальцинованої соди, потім водою і просушують. 3.9.14. Лід, який застосовують для охолодження риби, сольовий
розчин, тузлук мають за колі-індексом відповідати вимогам ГОСТ
2874. 3.9.15. Для виготовлення льоду використовують питну, прісну
воду з водойм, а також знезаражену морську воду, яка відповідає за
колі-індексом ГОСТ 2874. 3.9.16. Лід необхідно зберігати в чистій та продезінфікованій
інвентарній тарі на стелажах у спеціально відведених приміщеннях. 3.9.17. Теплоізоляційний матеріал для укривання льоду при
зберіганні та транспортуванні має бути чистим. 3.9.18. Для роботи в соле- і льодосховищах працівники мають
користуватися спеціальним промаркованим взуттям та інвентарем. 3.9.19. Зберігання прибирального інвентарю, мийних та
дезінфекційних засобів здійснюється в окремих приміщеннях.
інвентар (відра, щітки тощо) має бути промаркований і закріплений
за виробничими, допоміжними і підсобними цехами.
3.10. Вимоги до тоні 3.10.1. Тоня - прибережна ділянка водойми з відповідними
виробничими та побутовими приміщеннями, яка призначена для
обслуговування лову риби. 3.10.2. Місце організації тоні має бути узгоджено з
територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної
служби. 3.10.3. Берегова територія тоневої ділянки має бути
огороджена, рівна і утримуватися у чистоті. Прибирання слід
проводити щоденно. 3.10.4. Для розміщення на тоні складів, навісів, виробничих
та побутових приміщень має бути вибрана підвищена, незатоплювана
ділянка берега з ущільненим ґрунтом. 3.10.5. До тоні має бути підведена вода, яка відповідає
вимогам ГОСТ 2874. 3.10.6. Для збирання господарсько-фекальних стоків мають бути
підведена каналізація або, за узгодженням з установами державної
санітарно-епідеміологічної служби, зроблені водонепроникні
вигреби, а для збирання сміття та відходів встановлені
сміттєзбірники з кришками, які щільно закриваються. Відстань
сміттєзбірників від житлових та громадських споруд, колодязів,
місць притонення невода - не менше 50 м. 3.10.7. Уміст сміттєзбірників щоденно заливають 10 %-ним
розчином хлорного вапна. Сміття та відходи мають вивозитися
спеціальним транспортом.
3.11. Вимоги до приймального та риборозбирального цехів 3.11.1. Приймальний цех (пристань) переробного підприємства
має бути обладнаний каналізацією. Підлога приймальних майданчиків
має бути заасфальтована і мати нахил до каналізаційного трапу. 3.11.2. Забороняється використовувати приймальні майданчики
замість пристані для господарських потреб і санітарної обробки
суден. 3.11.3. До приймального майданчика мають бути підведені
холодна та гаряча вода, пара, встановлені і промарковані
резервуари для приготування дезрозчинів, які використовують для
обробки майданчика та трюмів добувних та транспортних суден. 3.11.4. Приймальний майданчик і простір під ним належить
щоденно очищати, дезінфікувати 2 %-ним розчином хлорного вапна і
промивати чистою водою. Забороняється звалювати під майданчик
сміття та відходи. 3.11.5. При розвантажуванні риби та інших водних живих
ресурсів слід дотримуватися заходів щодо запобігання їх
забрудненню та механічним пошкодженням. 3.11.6. Приймальний цех має бути закритим, утепленим, зі
стелевим перекриттям. Стіни цеха повинні бути облицьовані плиткою,
не мати щілин. Підлога обладнується твердим водонепроникним
покриттям з нахилами до трапів і жолобів. 3.11.7. Підлогу цеха під час роботи та після її закінчення
потрібно очищати від відходів виробництва, промивати водою зі
шлангів і дезінфікувати. Стіни і перекриття регулярно очищати від
пилу, павутиння та інших забруднень. 3.11.8. Рибу та інші водні живі ресурси в цеху до розбирання
зберігають в охолоджувальних ємкостях або на піддонах.
Забороняється класти їх на підлогу. Відстань між підлогою та піддоном має бути не менше 30 см. 3.11.9. Розморожування риби проводять у проточній воді або у
воді, яку періодично замінюють, з температурою не вище 20 град. C
при співвідношенні води і риби 2:1. 3.11.10. Під час розморожування риби на повітрі має бути
забезпечене стікання води від розмороженої риби. 3.11.11. Розморожування риби слід закінчувати, якщо
температура в тілі риби досягне 0-2 град. C, риба стане гнучкою,
нутрощі легко видаляються з черевинної порожнини. 3.11.12. Розморожена риба негайно має бути направлена на
наступну технологічну операцію. 3.11.13. Після закінчення розбирання рибу промивають у
проточній воді з температурою не вище 15 град. C від слизу, крові,
залишків нутрощів і зберігають в охолоджувальній ємкості чи
пересипають льодом згідно з вимогами технологічної інструкції, або
направляють на подальшу технологічну операцію. 3.11.14. Для миття великої риби застосовують спеціальне
приладдя, в тому числі капронові щітки з душем, мочалки тощо. 3.11.15. Шланги, які використовують для миття риби, мають
бути згорнуті і зберігатися у підвішеному стані на стіні, кінець
шланга не повинен торкатися підлоги. 3.11.16. У міру забруднення необхідно проводити миття столів
для розбирання риби. Машини необхідно очищати не рідше одного разу
за зміну. 3.11.17. Столи, на яких розбирають рибу, інвентар, машини
після закінчення роботи необхідно очистити, вимити та
продезінфікувати. 3.11.18. Харчові відходи після розбирання слід збирати із
розсортуванням у чисті інвентарні ящики, враховуючи їх подальше
використання. Тривалість збирання відходів в одну тару не має
перевищувати 1,5 год. Відходи направляють на заморожування чи в
охолоджувальну камеру з температурою повітря від 0 град. до
5 град. C. Зберігають відходи не більше 4 год. 3.11.19. Відходи, призначені для годівлі худоби, мають
зберігатися в промаркованій тарі з кришкою і видалятися з цеху не
рідше одного разу за зміну. Передача відходів на згодовування худобі має здійснюватись за
узгодженням з органами державної ветеринарної медицини.
3.12. Вимоги до виробництва охолодженої та мороженої риби 3.12.1. Процес виготовлення охолодженої та мороженої риби
проводять відповідно до вимог технологічних інструкцій
(нормативних документів). 3.12.2. Виробничі приміщення необхідно розташовувати таким
чином, щоб була забезпечена потоковість технологічних процесів,
тобто унеможливлені зустрічні потоки сировини, напівфабрікатів і
готової продукції. 3.12.3. Холодильники повинні бути обладнані системами
автоматичного підтримування необхідної температури в камері, а
також повітряними завісами для зберігання холоду в них. 3.12.4. Підготовлені для приймання продукції холодильні
камери (трюми) перед завантаженням необхідно охолодити до
потрібної температури зберігання. 3.12.5. Риба, перед направленням на охолодження і
заморожування, повинна бути промита чистою проточною водою з
температурою не вище 15 град. C. Дозволяється використовувати
знезаражену морську воду. 3.12.6. При виготовленні охолодженої риби необхідно
застосовувати подрібнений лід. Перед подрібненням лід слід промити
чистою проточною водою. 3.12.7 Вимірювання температури замороженої партії риби
необхідно проводити в кількох екземплярах або блоках риби,
відібраних з різних місць морозильного апарата. Скляні термометри
мають бути в металевій оправі. 3.12.8. На заморожену рибу допускається нанесення спеціальних
захисних покриттів, дозволених Міністерством охорони здоров'я
України для застосування в харчовій промисловості, які запобігають
розвиткові процесів окиснення жиру риби та її підсихання під час
зберігання у холодильнику. 3.12.9. Вода питна і знезаражена морська, яку використовують
для глазурування риби, має відповідати за мікробіологічними
показниками ГОСТ 2874. 3.12.10. Воду в глазурувальних ваннах необхідно замінювати не
рідше одного разу на добу і одночасно очищати ванни від
забруднень. 3.12.11. Камери (трюми) мають бути забезпечені приладами для
контролю температури повітря і вологості. 3.12.12. На холодильниках місткістю понад 5 тис. т для
вантажно-розвантажувальних робіт слід передбачити закриті
платформи. 3.12.13. Прибирання підлоги в камерах, коридорах та на
естакаді має проводитися в міру їх забруднення, але не рідше
одного разу за зміну. 3.12.14. Поточний ремонт камер, побілку, дезінфекцію
необхідно проводити не рідше одного разу на рік. 3.12.15. Зняття снігових шуб з батарей проводити не рідше
одного разу на місяць, з повітроохолоджувачів - один раз на добу. 3.12.16. Технолог холодильника має стежити за терміном
зберігання продукції та своєчасною її реалізацією.
3.13. Вимоги до виробництва солоної, пряної та маринованої
риби 3.13.1. Сировина та допоміжні матеріали, які використовують у
виробництві, повинні відповідати вимогам нормативних документів.
Процес виготовлення солоної, пряної та маринованої продукції
проводять відповідно до вимог технологічних інструкцій. 3.13.2. Засолювальне виробництво повинно мати приміщення для: - зберігання та охолоджування сировини добового запасу; - розморожування; - розбирання; - приготування сольового розчину; - соління; - пакування готової продукції; - складання готової продукції (холодильні камери); - зберігання пакувальних та допоміжних матеріалів; - санітарної обробки та сушіння зворотної тари з відділенням
санітарної обробки внутрішньоцехового інвентарю і тари; - зберігання зворотної тари з ділянкою для її ремонту; - зберігання дезінфекційних і мийних засобів. 3.13.3. У невеликих цехах допускається об'єднання ряду
приміщень: розморожування з відділенням розбирання; соління з
відділенням пакування готової продукції. 3.13.4. Виробничі приміщення необхідно розташовувати таким
чином, щоб була забезпечена потоковість технологічних процесів, а
також унеможливлені зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і
готової продукції. 3.13.5. Стелажі для стікання мороженої чи промитої солоної
риби мають бути на висоті не менше 40 см від підлоги. 3.13.6. Лід перед використанням необхідно промити в чистій
воді, а потім направити на подрібнення. 3.13.7. Посольні ємкості мають бути виготовлені з матеріалів,
які не вступають в реакцію з сольовим розчином, не виявляють
шкідливої дії на рибу: з дерева, бетону, металу, харчових
полімерних матеріалів, дозволених до застосування Міністерством
охорони здоров'я України. Зливна труба з ємкостей має бути
обладнана запірною арматурою.


Якщо Ви побачили помилку в тексті, виділіть її мишкою та натисніть Ctrl-Enter. Будемо вдячні!

вгору