Документ v5781400-91, поточна редакція — Редакція від 23.01.2006, підстава v0002488-06

                МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР 
N 5781-91 от 16.04.91

Санитарные правила для предприятий
продовольственной торговли
СанПиН 5781-91
{ С изменениями, внесенными в соответствии с Постановлением
Главного государственного санитарного врача Украины
N 2 ( v0002488-06 ) от 23.01.2006 }

СанПиН 5781-91 от 16 апреля 1991 г. вводятся на всей
территории СССР взамен Санитарных правил для продовольственных
магазинов N 096 от 4.01.1966 г., Дополнений к санитарным правилам
N 096 от 4.01.1966 г. N 0135-75 от 4.08.1975 г. Санитарных правил
для продовольственных магазинов потребительской кооперации от
29.09.1976 г., Санитарных правил для торговли пищевыми продуктами
мелкорозничных предприятиях, N 158-54, от 6.05.1954 г., Санитарных
правил для продуктовых складов и баз, от 20.03.1946 г., Основных
санитарных правил для предприятий торговли продовольственными
товарами и мелкорозничной торговли N 3904-85 от 27.06.1985 г. Срок действия: с 1 июля 1991 г.
Настоящие правила разработаны и утверждены на основе
"Положения о государственном санитарном надзоре в СССР" (п. 7а),
утвержденного постановлением Совета Министров СССР от 31.05.73 г.
N 361. Нарушение санитарно-гигиенических и
санитарно-противоэпидемических правил и норм влечет
дисциплинарную, административную или уголовную ответственность в
соответствии с законодательством Союза ССР и союзных республик. Государственный санитарный надзор за соблюдением
санитарно-гигиенических н санитарно-противоэпидемических правил и
норм государственными органами, а также всеми предприятиями,
учреждениями и организациями, должностными лицами и гражданами
возлагается на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической
службы Министерства здравоохранения СССР и министерства
здравоохранения союзных республик (Основы законодательства Союза
ССР и союзных республик о здравоохранении, утвержденные законом
СССР от 19 декабря 1969 г. и введенные в действие с 1 июля
1970 г., статьи 18, 19). В целях охраны здоровья населения СССР устанавливаются
Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли.

Утверждаю:
Главный государственный
санитарный врач СССР
А.И.Кондрусев
16 апреля 1991 г. N 5781-91
Санитарные правила для предприятий
продовольственной торговли
I. Общие положения
1. Настоящие санитарные правила распространяются на все
существующие предприятия продовольственной торговли, к которым
относятся: продовольственные базы, склады, хранилища,
продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия, независимо
от их ведомственной принадлежности (кроме холодильников). 2. Проектирование новых и реконструкция существующих
предприятий продовольственной торговли должны производиться в
соответствии с настоящими санитарными правилами. 3. Министерства, ведомства, проектные организации,
государственные и кооперативные предприятия обязаны представлять
на согласование органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической
службы проектно-сметную документацию на строительство предприятий
продовольственной торговли по индивидуальным проектам, а также на
проведение реконструкции и капитальных ремонтов существующих
предприятий. 4. Ввод в эксплуатацию вновь строящихся, реконструируемых и
капитально отремонтированных предприятий должен производиться по
согласованию с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
{ Положения пункта 5, касающиеся согласования ассортимента
пищевых продуктов, которые производятся и реализуются, считать
такими, что не применяются на территории Украины в соответствии с
Постановлением Главного государственного санитарного врача N 2
( v0002488-06 ) от 23.01.2006 } 5. Ассортимент реализуемой
продукции в предприятиях продовольственной торговли утверждается
соответствующими органами торговли, согласно ассортиментного
минимума, в строгом соответствии с типом предприятия, набором
помещений и оснащением его холодильным, технологическим, торговым
оборудованием и согласовываться с учреждениями
санитарно-эпидемиологической службы.
Запрещается изменять утвержденный ассортимент реализуемой
продукции без согласования с учреждениями
санитарно-эпидемиологической службы.
II. Санитарные требования к территории
6. Выбор земельного участка для строительства предприятий
продовольственной торговли, источника водоснабжения, системы
канализации и спуска сточных вод должен производиться по
согласованию с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. 7. Земельный участок для предприятий продовольственной
торговли не должен располагаться на заболоченных местах с высоким
уровнем стояния грунтовых вод, вблизи от свалок, свиноводческих,
животноводческих комплексов, предприятий по переработке кожи,
кости и других мест возможного загрязнения. 8. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки должны
быть заасфальтированы или замощены. Незамощенные участки
территории следует озеленять. На хозяйственном дворе должны
устраиваться навесы для тары, мусоросборники и помещения для
приема посуды от населения. 9. Территория двора должна содержаться в надлежащей чистоте.
Уборка двора должна производиться ежедневно. В теплое время года
перед уборкой должна производиться поливка территории (не реже
двух раз в день). В зимнее время проезжую часть территории и
пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда во время
гололеда посыпают песком. 10. Территория, прилегающая к предприятию подлежит уборке
силами предприятия. 11. На территории предприятия необходимо предусматривать
устройство ливневой канализации с соответствующим уклоном, а также
устройство поливочных кранов для уборки территории. 12. Для гужевого транспорта должен быть выделен специальный
изолированный участок, удаленный от складских и торговых помещений
на расстояние не менее 50 м. 13. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры,
мусоросборники с крышками на асфальтированной или бетонированной
площадке, площадь которой должна быть не менее 1 м от основания
каждого мусоросборника. Площадка мусоросборника должна
располагаться на расстоянии не менее 25 м от предприятия и от окон
и дверей жилых домов. 14. Контейнеры и мусоросборники должны вывозиться с
территории предприятия не реже одного раза в сутки. Вывоз
контейнеров и мусоросборников производится транспортом,
использование которого для перевозки пищевого сырья и готовой
продукции запрещается. При централизованном сборе мусора
мусоросборники должны доставляться чистыми и
продезинфицированными. Санитарную обработку контейнеров производят
специализированные предприятия коммунального хозяйства.
III. Санитарные требования к водоснабжению и
канализации
15. Системы горячего, холодного водоснабжения и канализации
предприятий продовольственной торговли должны отвечать
требованиям действующего СНиПа 2.04.01-85 "Внутренний водопровод
и канализация зданий". 16. Не допускается строительство новых предприятий без
устройства внутреннего водопровода и канализации. 17. Предприятия продовольственной торговли должны
оборудоваться системами хозяйственно-питьевого и горячего
водоснабжения, раздельными системами бытовой и производственной
канализации с самостоятельными выпусками. При отсутствии централизованных систем водоснабжения и
канализации в сельской местности допускается по согласованию с
санэпидстанцией устройство колодцев и устройство выгребных ям для
сбора сточных вод. 18. Предприятия должны быть обеспечены водой бесперебойно в
достаточном количестве. Ориентировочные нормы расхода воды на
мойку оборудования, посуды, полов, панелей и т. д. определены
нормами технологического проектирования ВНТП 532/739-85. 19. Выбор источника централизованного хозяйственно-питьевого
водоснабжения должен производиться в соответствии с "Правилами
выбора и оценки качества источников централизованного
хозяйственно-питьевого водоснабжения", ГОСТ 17.1.3.03-77. 20. Вода, используемая для технологических,
хозяйственно-бытовых, питьевых нужд должна отвечать требованиям
действующего ГОСТа 2874-82 "Вода Питьевая. Гигиенические
требования и контроль за качеством". 21. В действующих предприятиях торговли по согласованию с
учреждениями санитарно-эпедемиологической службы допускается
использование для хозяйственно-питьевых нужд привозной воды.
Доставка питьевой воды должна производиться в специальных
промаркированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах
(изготовленных из материалов, разрешенных органами
здравоохранения), плотно закрытых крышками, специальным
транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов. 22. В регионах, где отмечаются перебои с водой, необходимо
предусматривать установку емкостей для запаса питьевой воды. Тип
емкости, целесообразность ее устройства и место расположения
надлежит определять на основании технико-экономических расчетов и
согласовывать с учреждениями санэпидслужбы. Помещения, где устанавливаются емкости для запаса питьевой
воды, должны быть изолированы и содержаться в чистоте. 23. Емкости для перевозки н хранения воды необходимо по
освобождению очищать, тщательно промывать и еженедельно
дезинфицировать. Дезинфекция емкостей для питьевой воды производится объемным
методом, путем наполнения их дезинфицирующим раствором с
концентрацией активного хлора 75-100 мг/л. После контакта 5-6
часов дезинфицирующий раствор удаляют и промывают емкость питьевой
водой (содержание в промывной воде остаточного хлора 0,3-0,5
мг/л). 24. Для поливки территории и наружной обмывки автомашин может
использоваться техническая вода; водопроводы технической и
питьевой воды должны быть раздельными и покрашены в отличительный
цвет, не иметь соединений между собой. 25. В предприятиях продовольственной торговли должны быть
оборудованы моечные помещения для мытья инвентаря, посуды, тары,
которые оснащаются моечными ваннами (не менее 2-х) с подводом
горячей и холодной проточной воды через смесители с подключением
их к канализационной сети (с разрывом струи не менее 20 мм от
верха приемной воронки), стеллажами, решетками для сушки и
хранения инвентаря, посуды. 26. В предприятиях продовольственной торговли, где
производится реализация фляжного молока (из молочных бидонов на
разлив), должны быть дополнительно оборудованы моечные помещения
для мытья бидонов в соответствии с требованиями п.25
настоящих санитарных правил. 27. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения
необходимо предусматривать в моечных помещениях установку
электрокипятильников, водонагревателей и др. для обеспечения
предприятия горячей проточной водой в достаточном объеме. 28. Помещения подготовки пищевых продуктов к реализации,
кафетерии, столовые, буфеты и комнаты персонала должны быть
оборудованы умывальными раковинами с подводом горячей и холодной
проточной воды через смеситель. 29. Шлюз при камере пищевых отходов необходимо оборудовать
мойкой для мытья бачков и умывальной раковиной с подключением их к
канализации и системам холодного и горячего водоснабжения, 30. Системы канализации предприятий продовольственной
торговли, расположенных в зданиях иного назначения или пристройках
к ним, следует предусматривать отдельными от систем канализации
этих зданий. 31. Прокладка трубопроводов бытовых сточных вод в помещениях
для приема, хранения, подготовки пищевых продуктов к продаже и
подсобных помещениях предприятий не допускается, а трубопроводов
производственных сточных вод только при условии заключения их в
оштукатуренные короба, без установки ревизий. 32. В тамбурах туалетов необходимо предусматривать
оборудование крана с подводкой горячей и холодной воды на уровне
0,5 м от пола для забора воды при уборке помещений. В туалетах для персонала унитазы и раковины для мытья рук
рекомендуется оборудовать педальными спусками. 33. Отведение сточных вод проводится в соответствии с
действующими "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения
сточными водами". Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и
бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также
устройство поглощающих колодцев. 34. Не допускается организация мелкорозничной торговли
напитками в розлив в неканализационных местах и без наличия
водопровода. Запрещается сброс сточных вод после мытья посуды
(бокалов, стаканов) непосредственно на прилегающую территорию.
IV. Санитарные требования к вентиляции,
отоплению и освещению
35. Устройство систем отопления, вентиляции и
кондиционирования воздуха помещений предприятий продовольственной
торговли должно предусматривать проведение технических решений,
обеспечивающих нормируемые метеорологические условия, чистоту
воздуха производственных, торговых и складских помещений, уровни
шума и вибрации от работы оборудования, систем отопления,
вентиляции н кондиционирования не выше установленных нормативов. 36. Система вентиляции предприятий расположенных в зданиях
иного назначения должна быть отдельной от системы вентиляции этих
зданий. 37. Для складских н торговых помещений продовольственных и
непродовольственных товаров системы вентиляции должны быть
раздельными. 38. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком
крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м. 39. Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и
зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией,
не связанной с другими системами вентиляции предприятия. 40. В продовольственных магазинах торговой площадью 3500 кв.м
и более при расчетной температуре наружного воздуха для теплого
времени года (параметры А) 25 град.С и выше следует
предусматривать системы кондиционирования воздуха. В IV
климатическом районе кондиционирование воздуха предусматривается
для магазинов торговой площадью 1000 кв.м и более. 41. В системах механической приточной вентиляции должна быть
предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха и его подогрев
в зимнее время. Забор воздуха для приточной вентиляции должен
осуществляться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее
2 м от земли. 42. Тамбуры входов для покупателей в магазинах торговой
площадью 150 кв.м и более при расчетной температуре наружного
воздуха для холодного периода года (расчетные параметры Б) -25
град.С и ниже должны быть оборудованы воздушными или
воздушно-тепловыми завесами. 43. В помещениях расфасовки сыпучих продуктов в местах
термоупаковки пищевых продуктов в полимерную пленку необходимо
предусматривать оборудование местной вытяжной вентиляции с
механическим побуждением, а также вытяжной вентиляции в моечных
помещениях. 44. Естественное и искусственное освещение предприятий
продовольственной торговли должно соответствовать требованиям
действующего СНиПа "Естественное и искусственное освещение. Нормы
проектирования": искусственное освещение в торговых залах должно
быть не менее 400 лк, в помещениях подготовки товаров - 200 лк. и
кладовых - 50 лк; коэффициент естественного освещения в торговых
залах и помещениях подготовки товаров при боковом освещении должен
быть равен 0,4-0,5 проц., при верхнем - 2 проц. 45. В камерах хранения пищевых продуктов следует применять
светильники, разрешенные для использования в помещениях с низкими
температурами. Светильники должны иметь защитные плафоны с
металлической сеткой для предохранения их от повреждения и
попадания стекол на продукт. 46. Электроосветительная арматура по мере загрязнения, но не
реже одного раза в месяц, должна протираться. Внутреннее оконное и
фонарное осстекление, рамы промывают и протирают не реже одного
раза в неделю, с наружной стороны - не реже двух раз в год, а в
теплое время года - по мере загрязнения. 47. Световые проемы запрещается загромождать тарой,
продукцией как внутри так и вне здания, а также запрещается замена
остекления фанерой, картоном, закрашивание краской и т. д.
Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять,
запрещается устанавливать в окнах составные стекла. Оконные стекла, витрины, стекла охлаждаемых витрин должны
постоянно содержаться в чистоте. 48. Производственные помещения, торговые залы должны быть
обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП
2.04.05-86. Отопительные приборы во всех помещениях должны иметь
гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки
осмотра и ремонта.
V. Санитарные требования к планировке,
устройству предприятий
49. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений
предприятий продовольственной торговли должны обеспечивать
прогрессивные формы работы предприятий, применение
тары-оборудования, самообслуживания, комплексной механизации
погрузочно-разгрузочных работ, автоматизации производственных
процессов и др. 50. Запрещается размещение в жилых зданиях (первый, второй и
цокольный этажи) специализированных рыбных и овощных магазинов, а
также магазинов суммарной торговой площадью более 1000 кв.м (в
соответствии со СНиП 2.08.01-89 "Жилые здания"). 51. В предприятиях продовольственной торговли, расположенных
в жилых зданиях, необходимо предусматривать вибро-шумозащитные
мероприятия, обеспечивающие должные условия труда работников
предприятий и условия проживания людей. 52. Все помещения должны располагаться с учетом поточности,
максимального сокращения путей, отсутствия встречных потоков и
перекрестков сырья и готовых пищевых продуктов, персонала и
посетителей. Каждая группа помещений должна объединяться в
отдельный блок: загрузочные, складские помещения, помещения
подготовки пищевых продуктов к продаже, административно-бытовые,
подсобные, торговые и др. Отдельные группы помещений должны иметь между собой
технологическую связь: загрузочные, складские помещения, помещения
подготовки пищевых продуктов к продаже, торговые залы. 53. Для предприятий, встроенных и встроенно-пристроенных в
жилые дома, разгрузочные платформы следует оборудовать в
соответствии с требованиями СНиПа 2.08.01-89 "Жилые здания". Разгрузочные платформы должны быть оборудованы навесами для
защиты пищевых продуктов от атмосферных осадков, а также подводкой
воды для мытья платформы с использованием шланга. 54. Для приема овощей н хлеба должны быть предусмотрены
отдельные двери или люки непосредственно в кладовые. 55. Не допускается загрузка товаров со стороны двора жилого
дома, где расположены окна и входы в квартиры. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих
окон; из подземных туннелей; со стороны магистралей, при наличии
специальных загрузочных помещений. 56. Продовольственные магазины должны иметь изолированные и
специально оборудованные помещения для подготовки пищевых
продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещение для
подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы,
овощей и др. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к
продаже должны быть максимально приближены к загрузочным и местам
реализации и не должны быть проходными. 57. В предприятиях продовольственной торговли работающих по
типу самообслуживания, необходимо предусматривать отдельные
фасовочные для групп пищевых продуктов, имеющих одинаковую
эпидемическую значимость, фасовочные для особо скоропортящихся
пищевых продуктов должны быть оборудованы холодильными установками
для хранения продуктов. Все фасовочные помещения должны быть оборудованы
двухгнездными моечными ваннами с подводкой горячей, холодной воды,
установкой смесителей и подключены к канализации с воздушным
разрывом не менее 20 мм. 58. В предприятиях продовольственной торговли, работающих с
тарой, оборудованием (контейнерами), должны быть помещения для
хранения тары и контейнеров. 59. Отделы (столы) заказов в предприятиях продовольственной
торговли должны иметь следующий набор помещений: помещения для
приема и выдачи заказов, комплектовочная, фасовочная, экспедиция с
холодильными установками для хранения скоропортящихся продуктов и
умывальной раковиной для мытья рук. 60. В предприятиях продовольственной торговли, осуществляющих
реализацию пищевых продуктов и непищевых товаров, складские и
торговые помещения должны быть раздельными. 61. В предприятиях продовольственной торговли должны быть
предусмотрены изолированные отдельные помещения для приема и
хранения стеклотары от населения, площадью не менее 18 кв. м, а в
универсамах - не менее 36 кв. м. 62. Все подсобные, административно-хозяйственные и бытовые
помещения для персонала должны быть изолированы от помещений для
хранения пищевых продуктов. 63. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к
продаже, охлаждаемые камеры не допускается размещать под душевыми,
туалетами, моечными и другими помещениями с наличием
канализационных трапов. 64. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с
котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с
повышенной температурой и влажностью. 65. Не допускается прокладка трубопроводов водопровода,
канализации, отопления, воздуховодов вентиляционных систем через
охлаждаемые камеры. 66. Для ночного завоза пищевых продуктов в предприятия
продовольственной торговли необходимо предусматривать
изолированные, специально оборудованные помещения, обеспечивающие
должные условия их приема и хранения. Для особо скоропортящихся
пищевых продуктов должна быть предусмотрена охлаждаемая камера. Запрещается ночной завоз пищевых продуктов в предприятия
продовольственной торговли встроенные в жилые здания. 67. Для облицовки и окраски стен внутри помещений предприятий
используются материалы, разрешенные для этих целей органами
здравоохранения. В отделах по реализации особо скоропортящихся пищевых
продуктов стены на высоту 2 м должны быть облицованы глазурованной
плиткой. В охлаждаемых камерах облицовка стен глазурованной
плиткой должна быть на всю высоту помещения. Облицовка ударопрочной стеклянной плиткой допускается только
в туалетах и душевых. 68. Полы в предприятиях продовольственной торговли должны
быть выполнены из влагоустойчивых н влагонепроницаемых материалов,
допущенных для этой цели органами здравоохранения, иметь ровную
поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов. Асфальтовые полы допускаются только в разгрузочных помещениях
на площадках для автомобилей. 69. Предприятия продовольственной торговли должны быть
оборудованы бытовыми помещениями в соответствии с требованиями
действующего СНиПа 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания"
и ВСН 54-87. 70. Гардеробные и душевые для работников предприятий
продовольственной торговли должны быть оборудованы по типу
санпропускников. Помещения гигиены женщин необходимо предусматривать в
предприятиях площадью 650 кв. м и более. 71. Стены и перегородки гардеробных, душевых, преддушевых,
туалетов, помещений гигиены женщин должны быть выполнены на высоту
2 м из материалов, допускающих их мытье горячей водой с
применением моющих средств. Стены и перегородки указанных
помещений выше отметки 2 м, а также потолки, должны иметь
водостойкое покрытие. 72. Хранение санитарной одежды должно осуществляться открытым
способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуются
вешалками или открытыми шкафами и подставками для обуви. Не допускается совместное хранение санитарной одежды,
спецодежды и домашней одежды. 73. Помещения предтуалетных должны быть оборудованы вешалками
для санитарной одежды, умывальными раковинами для мытья рук с
подводкой горячей и холодной воды через смеситель,
электрополотенцем или полотенцами разового пользования, зеркалом.
У умывальных раковин должно быть мыло. Унитазы рекомендуется
оборудовать педальным спуском. 74. Бытовые помещения не реже одного раза в смену тщательно
убирают, промывают водой с моющими средствами, после чего
дезинфицируют, используя дезинфицирующее средство согласно
приложения N 2. 75. Уборочный инвентарь для туалетов должен храниться в
специально выделенном месте, изолированно от уборочного инвентаря
других помещений, иметь четкую маркировку и сигнальную окраску. 76. Вход посторонних лиц в помещения для приема, хранения и
подготовки пищевых продуктов к продаже допускается с разрешения
администрации и при обязательном использовании санитарной одежды.
VI. Санитарные требования к оборудованию,
инвентарю, посуде
77. Предприятия продовольственной торговли должны быть
оснащены необходимым торгово-технологнческим и холодильным
оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и
в соответствии с действующими нормами оснащения типовых
предприятий продовольственной торговли. 78. Расстановка торгово-технологического и холодильного
оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему,
исключать встречные потоки сырой и готовой продукции. 79. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка
должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами
здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко
поддающихся мойке и дезинфекции. 80. Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов
должны быть в обязательном порядке оборудованы холодом:
охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др. 81. Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов
должны быть изготовлены из материалов с гладкой поверхностью,
легко поддающихся мойке и дезинфекции. Высота стеллажей и поддонов
должна быть не менее 15 см от пола. 82. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны
быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью,
без трещин. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или
специальной подставке, снаружи окрашивается маслянной краской,
ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью.
Периодически колоду спиливают и остругивают. 83. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные
разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые должны
храниться в соответствующих отделах на специально отведенных
местах. 84. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из
нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья). 85. Все холодильные установки на предприятиях
продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для
контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. 86. На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах должен
осуществляться систематический контроль за
температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в
т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т.д. Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах,
хранилищах должен производиться ежедневно с помощью термометров,
установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не
реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или
гигрометра. Результаты приводимых измерений температуры и
относительной влажности записываются в специальный журнал. Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима
хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия. 87. На крупных предприятиях продовольственной торговли должны
быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения
однородных пищевых продуктов. 88. Для выкладки пищевых продуктов, а также их хранения и
реализации не допускается использование стеклянной и эмалированной
посуды. 89. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы
должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах,
полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов
непосредственно на полу. Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются
загрязненные края. В каждом предприятии продовольственной торговли,
осуществляющем реализацию пищевых продуктов, должен быть запас
оберточной бумаги, пакетов и других упаковочных материалов. 90. Для сбора отходов и мусора в помещениях предприятий
должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с
крышками. По мере наполнения их, но не более чем на 2/3 объема,
они должны очищаться, а по окончании работы должны промываться
1-2% горячим (45-50 град.) раствором кальцинированной соды или
другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой. 91. Уборочный инвентарь торговых, складских и др. помещений
(тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за
отдельными помещениями, храниться раэделыно в закрытых, специально
выделенных для этого шкафах или стенных нишах.
VII. Санитарные требования к приему и хранению
пищевых продуктов
93. Пищевые продукты, поступающие в предприятия
продовольственной торговли, должны соответствовать требованиям
действующих государственных стандартов, ОСТов или технических
условий, санитарным нормам и сопровождаться документами,
удостоверяющими их качество. Приемке подлежат только
доброкачественные пищевые продукты. В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся
пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки
продукции, температура хранения, конечный срок реализации. 91. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия
продовольственной торговли, проверяется товароведами,
кладовщиками, материально-ответственными лицами, заведующими или
директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки
сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия
пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке,
обозначенной на таре (упаковке). 95. Учреждения санитарно-эпидемиологической службы проводят
гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии
специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза
нестандартных продуктов, а также явно недоброкачественных,
испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской
компетенции, осуществляется товароведами или инспекцией по
качеству. 96. Количество принимаемых скоропортящихся и особо
скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом
работающего холодильного оборудования, имеющегося на предприятии
для хранения данного вида продукта. 97. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными,
чистыми, сухими, без постороннего запаха н нарушения целостности. 98. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся
и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях
продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения. Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых
продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в
складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи. 99. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых
продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы
на данный вид продукции с обязательным указанием температуры
хранения и конечного срока реализации. Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны
сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов. 100. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения,
охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями,
в целях более четкого соблюдения сроков их хранения н контроля
качества. 101. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в
соответствии с действующей нормативно-технической документацией
при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового
режима для каждого вида продукции. Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при
температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил
"Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", СанПиН
42-123-4117-86. 102. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться
правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты,
имеющие специфический запах (сельдь, специи и т. п.), должны
храниться отдельно от продуктов воспринимающих запахи. 103. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи
водопроводных и канализационных труб, приборов отопления,
внескладских помещений, а также складирование незатаренной
продукции непосредственно на полу. 104. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и
полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение
испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов
вместе с доброкачественными, а также хранение в складских
помещениях для пищевых продуктов, тары, тележек, хозяйственных
материалов и непищевых товаров. 105. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых
камерах, подсобных помещениях и т. п. должны храниться на
стеллажах, поддонах, подтоварниках. 106. Мясо допускается к приемке только при наличии
ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и
заключении ветнадзора (форма-2). Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным
свидетельством, но без клейма, у также условно-годное мясо. 107. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном
состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой,
со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или
подтоварниках. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и
охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в
штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо
прокладывать деревянные рейки. 108. Запрещается принимать в предприятия продовольственной
торговли непотрошенную птицу, за исключением дичи. 109. Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного
свидетельства (форма-2) на каждую партию яиц о благополучии
птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а
также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца,
бывшие в инкубаторе ("миражные"), яйца с трещинами ("бой"), с
нарушением целостности оболочки ("тек"), загрязненные куриные
яйца, а также меланж. 110. Запрещается мытье яиц, заготовляемых организациями
потребительской кооперации, а также яиц, предназначенных для
длительного хранения в холодильниках. Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 град.С - 7
дней; столовые - при температуре не выше 20 град.С - 25 суток;
при температуре от 0 до -2 град.С - не более 120 суток. 111. Запрещается прием и реализация молочных продуктов в
загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов. 112. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских
молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не
имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские молочные
смеси хранят при температуре не выше 10 град.С и относительной
влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей
должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого
вида продукта. 113. Мороженое промышленного производства в предприятиях
продовольственной торговли должно храниться при температуре не
выше -12 град.С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки,
павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения не более 48
часов. 114. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре
от 3 до 18 град.С и относительной влажности воздуха не более 75% в
соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида
продуктов.
Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии
прямого солнечного света и при температуре ниже 0 град.С. 115. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы
охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и
полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна поступать
непосредственно в магазины для реализации. 116. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она
поступила от поставщика, температура хранения должна быть
-2 град.С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли
- 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля
с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с
требованиями нормативно-технической документации. Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года более 24
часов, в холодное - не более 48 часов при температуре 10 град.С, в
чистой воде. 117. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в
чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не
допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом,
вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтоварников, а
также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от
пола в подсобных помещениях и менее 60 см - в торговых залах. 118. В случае обнаружения в процессе хранения или продаже
признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной
болезнью, необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового
зала и складских помещении и провести мероприятия в соответствии с
"Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба", утв.
МЗ СССР 12.01.83 г. N 2658-83. В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба
необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения
хлеба теплой водой с мылом, протирать 1% раствором уксусной
кислоты, затем просушивать. 119. При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается
перекладывание пирожных с кремом, из лотков поставщика в тару
магазина, а также реализация их по методу самообслуживания. Категорически запрещается прием тортов, не упакованных
поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не
упакованных в металлические лотки с крышками (плотно
прилегающими). Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах
или лотках категорически запрещается. 120. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в
установленные сроки, подлежат возврату на предприятия,
изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока
реализации. На переработку допускается возвращать из торговой сети
изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида
и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии
органолептических изменений и наличия посторонних включений. 121. Безалкогольные напитки должны храниться в сухих,
проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью
воздуха не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы
хранения безалкогольных напитков должны соответствовать
требованиям действующих стандартов и технических условий. 122. Запрещается прием и реализация безалкогольных и
слабоалкогольных напитков с истекшими сроками реализации, а также
напитков в бутылках без этикеток (кроме бутылок с соответствующими
обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой,
осадками и другими дефектами. 123. Перед выдачей консервов в реализацию зав. складом или
товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую
выявленную партию непригодных в пищу консервов должен быть
составлен акт в соответствии с действующей инструкцией "О порядке
приемки продукции производственно-технического назначения и
товаров народного потребления по качеству" ( va007400-66 ), с
последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей
торговой организацией. 124. Консервы признанные непригодными в пищу, должны
храниться в отдельном помещении, на особом учете с точным
указанием количества забракованных банок. Ответственность за
сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование
несет руководитель предприятия. 125. В случаях выявления бактериологического брака (бомбажа)
в одной партии консервов более 2% администрация предприятия
обязана прекратить реализацию консервов данной партии,
информировать об этом завод-изготовитель и территориальную
санитарно-эпидемиологическую станцию для решения вопроса о
дальнейшей реализации консервов. Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается
руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой. 126. Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих,
чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными
вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на
расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее
75 см. 127. Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других
продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли - 6 месяцев
с момента выработки. По истечении указанного срока соль
реализуется как обычная пищевая. 128. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в
специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного
освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного
режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их
вида колеблется от -3 до 12 град.С и относительной влажности
воздуха от 70 до 95%. 129. Специализированные стационарные хранилища для хранения
овощей и фруктов, должны быть оборудованы принудительной
вентиляцией и обеспечивать должную температуру н относительную
влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями
действующей нормативно-технической документации. 130. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18
град.С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 9-12
месяцев, в розничной сети их хранение при температуре -12 град.С
3-5 дней. 131. Приемка, хранение грибов ц грибной продукции и их
реализация осуществляется в соответствии с действующими
"Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже
грибов". 132. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в
процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически
проверяться, овощи - подвергаться переработке и очистке.
VIII. Санитарные требования к отпуску
пищевых продуктов
133. К продаже допускаются только доброкачественные пищевые
продукты. Перед подачей пищевых продуктов в фасовочные помещения
или торговый зал обязательно должно проверяться качество их,
состояние упаковки и наличие маркировки. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых пищевых
продуктов. В случае обнаружения изменения качества пищевых
продуктов необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить
об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей
реализации продуктов. Ответственность за реализацию покупателям недоброкачественных
пищевых продуктов несет продавец. 134. Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в
специальных помещениях, предназначенных для этой цели, где
производится предварительная расфасовка пищевых продуктов,
освобождение их от тары, протирка бутылок, банок, зачистка и др. Подготовку пищевых продуктов к продаже должны производить
продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование
для этой цели уборщиц, рабочих, случайных лиц не допускается. 135. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы,
морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна
производиться в специальных отделах раздельно от реализации
готовых к употреблению продуктов. В отделах и магазинах заказов при подготовке индивидуальных
заказов, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению
пищевых продуктов должны производиться раздельно. 136. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов
продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками,
черпаками, ложками и др. Рабочие места продавцов должны
обеспечиваться маркированными разделочными досками и ножами. 137. Запрещается взвешивание пищевых продуктов
непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других
упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых продуктов в
грязную тару покупателя и печатную макулатуру. 138. При организации обслуживания на дому доставка пищевых
продуктов заказчика должна осуществляться в условиях, исключающих
загрязнение продуктов и их порчу. 139. Запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов,
случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный
брак). Санитарный брак следует собирать в специальную емкость с
соответствующей маркировкой. 140. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных
изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть
специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один погонный метр
торгового оборудования. Для упаковки хлебобулочных изделий в
предприятиях рекомендуется организация продажи бумажных и
полиэтиленовых пакетов. Запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями. 141. Нарезка тортов и продажа их частями допускается только в
кафетериях, при условии потребления изделий покупателями на месте
и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки
инвентаря, посуды. 142. В отделах реализации фляжного молока должны быть
трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока. Запрещается прием и реализация творога, изготовленного из
непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной
кислотностью (самоквас). 143. При отпуске жидких молокопродуктов (молоко, сметана и
др.) запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном,
флягой, бочкой и др., а также сливать продукты обратно из посуды
покупателя в общую тару.


Якщо Ви побачили помилку в тексті, виділіть її мишкою та натисніть Ctrl-Enter. Будемо вдячні!

вгору